農(nóng)家手工食品開胃菜恩施大頭菜做法

大頭菜簡易制作方式：一般是普通百姓傳統(tǒng)手工制作。主要制作方式是把大頭菜葉、個分開，把葉用刀切成細(xì)末，把大頭菜個切成細(xì)絲(也有切成片)，再通過太陽曝曬三至四天后，用食鹽拌均勻，雙手對葉、絲進(jìn)行搓揉，一直到松軟適當(dāng)，然后把花椒、辣椒、八角、胡椒等著料拌入進(jìn)壇。可用明水壇盛裝，也可用倒撲壇盛裝進(jìn)行保管。這種管理方式，可長至三年不變質(zhì)，食之脆、酥、辣、酸可口。

精加工制作方式：

一、加工前的準(zhǔn)備，首先把備好的陶缸(或不漏水的木缸)用山泉水沖洗凈、瀝干，再用一定數(shù)量的苞谷酒，噴灑在缸內(nèi)進(jìn)行消毒處理;

二、備好泡制著料，如食鹽、花椒、辣椒、八角、胡椒等;

三、把已曬好的大頭菜除掉葉片，把個用山泉水沖洗凈后瀝干，再把每個大頭菜用菜刀在中間劃上一條口，在口中灌入著料，又把整個大頭菜在著料中打滾式拌勻，就可以一個個地放入陶缸中，每放一層，還可以再灑少許著料，這樣一直放置到平缸為止，然后用塑料紙覆蓋陶缸進(jìn)行密封。這是一種干浸方式。另一種是浸泡方式，就是把山泉水燒沸100度后進(jìn)行冷卻，放入陶缸內(nèi)，把著料加入拌均勻，后放大頭菜，可以連葉帶個一起浸泡，同樣用塑料紙密封，上面可用稀泥覆蓋。

四、泡制的大頭菜到十個月后，就可以打開密封蓋，把大頭菜撈出，人工切成細(xì)絲后，再用手反復(fù)在簸箕中搓揉細(xì)絲，一直到大頭菜絲松酥柔軟為止。然后再把著料拌入，就可以裝壇。

裝壇：裝壇也十分講究，一是要把壇洗凈，用苞谷酒噴灑消毒;二是不能盛裝得太滿;三是要往壇中淋入燒沸成熟的植物油，把大頭菜全部蓋住;四是用塑料紙密封，然后用膠圈箍緊再蓋壇蓋，最后還要用白蠟把蓋固定密封。

家族大頭菜在制作加工上，都是利用傳統(tǒng)小作坊進(jìn)行制作，而且不易外傳，長期保持著自己的特色優(yōu)勢來占領(lǐng)銷售市場。加上大頭菜的色、香、味俱全，還有開胃消食、去寒等功能，深受男女老少的喜歡。