恩施糟姜的各種吃法

    恩施糟姜它是鉆石級“男配角”∶惹味的火候把握得當，辛中回轉鮮，辣而適度不嗆喉;毫不起眼，有時是細碎的末，有時是纖細的絲，隱于魚鮮禽肉身后。4月種下母姜。5月生出蘆葦般細嫩的苗，姜葉細窄似竹葉，帶著辛辣。7月始，掐得出水的子姜漸次上市。什么都不加，子姜慢火燉肉，微辛的鮮香飄溢滿堂，隨即宣告——姜最美好的時候到了。
    借著烈日炎炎，姜終有機會站在臺前。如俗語所言“冬吃蘿卜，夏吃姜”。姜能刺激唾液、胃液和消化液分泌，增進食欲，且有排汗降溫的作用。美味兼具療效，姜舞動嫩黃、米白、桃紅的新衣，穿插于鄂菜、湘菜、泰菜和日式料理間，用“姜辣”滋味撩動味蕾。

      也稱“生姜”。長于陰濕溫暖的環境，根莖鮮品或干品常用作調料。糟姜七八月剛出芽的子姜尖部微微泛紫，常被叫做“紫姜”。它的特點是鮮嫩、少渣、多汁、不辣。秋分后，子姜品質漸衰，經霜凍就不宜食用。3個月以上轉為老姜，皮色土黃、辛辣濃郁。
     我國中部、東南部至西南部均產姜，其中代表性的有:山東平度出產的大姜、廣東密輪細肉姜、湖北來鳳鳳頭姜、玉溪黃姜。
      川、湘、鄂、粵，各大菜系無不用姜，對姜的理解卻不同。川、鄂講究鍋氣，少不了滾油爆姜出香;粵菜燉湯必有姜，用量不多，點綴不奪味;湘菜尤其重姜，除了小炒肉，沒有不見姜的葷菜。姜絲、姜片、姜茸、姜汁、姜丁.....“潛伏”在各種菜肴中。對姜的運用妥帖至每道菜，厚切還是薄片。
    燒魚時，先溫鍋，再用姜片貼著熱鍋摸一遍，如此，煎魚不掉皮、不粘鍋。不僅如此，湘菜還衍生出姜辣系列，姜辣豬手、姜辣牛肉、姜辣鴨掌、姜辣蛇。
     同是姜辣，料理不同食材，姜的分量和處理手法有變化。比如蛇，糟姜需下重姜，兩斤生姜烹出一鍋入味蛇肉。大塊整姜用刀拍松，與蛇段壓制，姜汁和姜味逼入蛇肉。舍整姜單取蛇段，回鍋翻炒再放姜片。整姜與姜片交替，醞釀足料姜香。豬手也用整姜，卻是文火煲，油脂和姜汁混合。牛肉以姜出味，譬如姜辣牛肉，煽香姜絲、爆炒牛肉，嫩黃姜絲映襯淺紅肉絲。每夾一筷肉都粘著姜，齊入口，才能品出緩緩瀉出的姜辛;而酸辣牛肉不見姜蹤，卻以姜汁調味。
     鳳頭姜生姜的一種，形似鳳頭而得名。主產恩施土家族苗族自治州的來鳳縣。來鳳種植、加工姜的歷史超過500年，產量居湖北省之首，遠銷東南亞。鳳頭姜皮薄色亮，富含硒元素。子姜脆嫩多汁，幾乎無渣。每年子姜上市，恩施各地的鄉民會到來鳳收姜，然后帶回家腌制，壇里的鳳頭姜夠吃上一年。

當    五花肉氤氳姜香，連饞嘴的孩子都知道“出新姜了”。
      恩施糟姜物資緊缺的年代，恩施農家也未有咽白飯的日子，因為家里層層疊疊壘著泡菜壇，鳳頭姜、醉辣椒、魚腥草。來客時，大碗小碟端出十幾樣。鳳頭姜的滋味印記在一代又一代恩施人的身上。
     子姜冒芽，來鳳縣城順勢熱鬧起來，遠近鄉鄰趕來收姜。鳳頭姜水嫩，必須在土里呆一段，否則即刻挖出，容易變質。腌制是保存姜的首選。姜買回，晾千水分，去皮，切成小塊。然后，擱在太陽下。蔫蔫的姜滾落進老壇子，撒上白糖、香料和辣椒，讓姜沉睡。待它再次蘇醒，已是周身掛著老壇汁水的泡姜了。糟姜辣勁足了，肉仍脆。霜降意味腌姜期結束，那時，姜已變老。
      在恩施，鳳頭姜每斤賣十幾元。如果是頭姜，價格更高。人們舍不得拿頭姜做泡菜，多用它炒菜，因為它的嫩度、汁水和脆感處在佳時刻。