恩施糟姜的技術(shù)研究

     生姜是藥食兩用植物,具有獨特的、強烈的姜辣味和爽味。其辣味和芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等，有去腥調(diào)味，糟姜促進食欲、開胃驅(qū)寒和減膩解毒的功效。

     因此，生姜通常作為調(diào)味料，在各類肉食品中添加，也通常作為傷風(fēng)感冒的良藥。生姜作為調(diào)料、藥物利用的歷史悠久，應(yīng)用廣泛。近年來許多深入的研究表明，生姜具有抗血小板聚集作用、升壓強心、降血脂及抗動脈粥樣硬化作用，糟姜價格保護胃粘膜和抗?jié)冏饔茫８卫懽饔茫?zhèn)痛和抗驚厥作用，抗炎作用，抗氧化作用等等"。

    因此，生姜的藥用開發(fā)研究正處于熱潮中。但是生姜作為食品的開發(fā)研究報道較少，僅限于糖姜片的生產(chǎn)工藝研究。偶見一些生姜食品的資料，但是通常只作一般性介紹，未作研究性報道。這可能是生姜的辛辣味，決定了它只能作調(diào)味料或者小菜食用。以生姜制作的小菜種類較多。

     居住在湖北恩施的土家族、苗族人民在約300多年前就創(chuàng)制了糟姜。糟姜是嫩姜片和紅辣椒丁，配以花椒、大蒜、適量食鹽自然發(fā)酵而成。具有酸、辣、香、脆特點，色澤金黃紅亮，是菜品中色、香、味俱全的典范。

    糟姜在明水壇中、只要保持沿水不干.保證壇內(nèi)適當(dāng)?shù)膮捬鯒l件,可經(jīng)年不變質(zhì)、不變色。具有開胃解膩、食味優(yōu)良的糟姜越來越受消費者的青睞。但是要使傳統(tǒng)風(fēng)味食品成長為一項產(chǎn)業(yè),還有諸多技術(shù)問題需要解決。